Lo scrigno custode dei sapori di Toscana, nell’ultima lezione di
“Volterra Arte a Tavola” firmata Pierino Fagnani, il cuoco-chef “Bagoga”

Sapori “densi” e storico-rivisitati, tramandati attraverso una personale intuizione, dove dominano le ideazioni, la manualità ed il pensiero libero, nella forte personalità del cuoco-chef Pierino Fagnani, patron di “Grotta di Santa Caterina” a Siena, che ha concluso, con la sua coinvolgente lezione, nella mattinata di lunedì 15 marzo, a Villa Nencini a Volterra, il corso di perfezionamento per ristoratori del Ctp, finanziato dalla Fondazione CRV, “Volterra Arte a Tavola”, edizione 2010.

L’ex fantino del Palio, già conosciuto come “Bagoga”, nativo di Montalcino (“bagoga” sta per albicocca, secondo le usanze linguistiche del regno del Brunello), ristoratore professionista da quarant’anni, saldo alle modalità della cucina d’altri tempi, quando creatività e necessità andavano di pari passo e costruivano i capisaldi del gusto, realizza piatti a base di carni, cacciagione, erbe e spezie, quelle spezie “simbolo di potere e denaro” già nel ‘300 nel ‘400, e che custodiscono il profilo della terra di Siena, come testimone di una tradizione intramontabile tutta toscana.

Ed il palcoscenico dei sapori si è aperto a Volterra, in un sodalizio inconsapevole tra capitali storiche, con il “tonno”, fettine di maiale gestite nell’aspetto come il pesce, adagiato su una crema gentile, e lo sformatino ricoperto di besciamella alle noci. Sono seguiti i ricchi, ma anche sobri e superbi primi: i pici con pomodorini di montagna e passato di pomodori, la zuppa di lenticchie e fagiano, e le più classiche pappardelle al cinghiale, quel cinghiale che non essendo più “come una volta”, è gestito con aggiunta di lepre, per restituire la memoria “selvaggia” identitaria dell’alimento.

Nella carrellata dei secondi: lo spezzatino dal profilo deciso con polenta a parte speziata, la carne “in abbraccio” di lardo avvolgente, con erbe e patate arrosto, ed in continuità anche il dessert: “dialogo” sottile di panpepato e pecorino, nel contrasto del gusto riequilibrato da un miele gentile e sopraffino.

Nel protocollo Slow Food, ‘Gran Cordon d’Or de la Cuisine Francaise’ a Monaco nell’86, primo classificato assoluto all’ “Oscar della Cucina Italiana” e al “Cuoco d’oro Internazionale”, sono quei riconoscimenti ufficiali e di altissimo livello che Pierino ha conseguito nella lunga carriera, dove l’attività stessa di fantino aveva già in parte formato il carattere adeguato anche all’impegno nella complessità professionale richiesta nei territori dell’alta cucina.

“Campo del Monte”, da Terranuova Bracciolini in provincia di Arezzo, è stata poi l’azienda vitivinicola, “fra agricoltura e finanza”, per la prima volta a Volterra, introdotta dal “vignaiolo” dal talento innato, che conta la prima vendemmia a quattordici anni, il proprietario Stefano Mantellini. Una gestione “quasi biologica” e “non agrituristica”, ristrutturata nel ’94-’95, in collaborazione, dopo la morte del padre, con le sorelle.

Quei vini imbottigliati solo quando “sono pronti”, senza analisi chimiche nelle raccolta delle uve, ma avvalendosi bensì di un vero e proprio panel degustativo e di osservazione, il bianco, il Chianti base, il Riserva e due super Tuscan, un cabernet in purezza ed un tipico blend toscano, oltre alla grande assente, la “malvasia bianca”, una delle rare “in purezza”, non in degustazione perché non ancora pronta, abbinati da Mantellini e dall’agente Maurizio Facchini, alle diverse peculiarità delle specialità già note di “Bagoga”.

“Ci siamo sentiti a nostro agio”, conferma Laura Ulivieri di “L’Osteria del Pinzagrilli” di Guardistallo, descrivendo la cucina e l’approccio di Pierino Fagnani come “vicina a noi”, per un corso che nel suo complesso ha dato quelle molte chiavi di lettura possibili della teoria e delle pratiche culinarie, dove la creatività del singolo domina, sulla linea guida di conoscenza e professionalità condivise, verso la ricchezza che va oltre il rischio stesso di omologazione.

Presenti durante la lezione conclusiva di “Volterra Arte a Tavola”: il sindaco Marco Buselli, il vicepresidente della Fondazione Cassa di Risparmio di Volterra Ivo Gabellieri e, per ilCtp, la dirigente scolastica Renata Lulleri e Marusca Ricciardi, responsabile del coordinamento.

In continuità ed in progress con gli anni precedenti, 2007 con l’intervento della Scuola Superiore di Alta Cucina l’Etoile di Chioggia; 2008 e 2009 con il coordinamento scientifico dello Chef Gaetano Trovato di “Arnolfo” di Colle Val D’Elsa per due edizioni consecutive, il progetto “Volterra Arte a Tavola” 2010, è stato organizzato dal CTP EDA di Volterra diretto dalla dirigente scolastica Renata Lulleri, con il coordinamento di Marusca Ricciardi, in rappresentanza dei ristoratori Massimo Fazio, e con il finanziamento della Fondazione Cassa di Risparmio di Volterra.

Ristoratori corsisti partecipanti: Stefania Baroni e Raffaele Lanza di “La Fattoria” (Lorenzana – PI); Massimo Fazio di “Ombra della Sera” (Volterra – PI); Silvano Nencini e Alessandro Bardini di “Villa Nencini” (Volterra – PI); Corradina Baldacci e Leda Bettini per Relais “Guado Al Sole” di Buzzichelli Annalisa (Pomarance – PI); Monica Dominici e Mustafay Tatiana per Osteria “La Pace” (Volterra – PI); Paola Tonini, Pierluigi Ceppatelli e Patricia Figueiredo di “Villa le Ginepraie” (Volterra - PI); Angelo Senes e Giuliana Pasqui di “Da Beppino” (Volterra - PI); Michele Gabellieri, Giacomo Gabellieri e Lucia Ciampini di “Da Badò” (Volterra - PI); Laura Ulivieri e Matteo Gani di “L’Osteria del Pinzagrilli” (Guardistallo – PI); Elia Balzarotti per Agriturismo “Apparita” (Pomarance – PI); Cristina Botteghi ed Elena Bimbi di “Osteria del Cavaiolo” (Castellina Marittima – PI); Erika Maria Harer di “Locanda Prato d’Era” (Volterra – PI); Andrea Donati di “La Vecchia Carraia” di Peccioli (PI); Mauro Baldanzi e Gabriella Ficcadenti di “Osteria Il Borgo” (Guardistallo – PI); Maria Agavriloaei dell’azienda “Lischeto” di Giovanni Cannas (Volterra – PI); Sara Fabbri dell’Agriturismo Serraspina (Volterra – PI).

Elena Capone

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Comunicato Stampa del 16/03/2010

L’incontro irrinunciabile tra tradizione e creatività,
nella cucina di Deborah Corsi, chef al femminile per
“Volterra Arte a Tavola 2010”

Giovanissima e già professionista esperta ed appassionata del gusto, Deborah Corsi, patron chef al femminile, insieme al marito sommelier Emanuele Giampieri, di “La Perla del Mare” di San Vincenzo (LI), ha seguito la penultima lezione, martedì 9 marzo, del corso per ristoratori del Ctp e finanziato dalla Fondazione CRV, “Volterra Arte a Tavola”, quarta edizione 2010.

L’incantevole location in riva al mare, arredata in sintonia con l’ambiente, dove le arti in senso lato s’incontrano all’insegna del buon gusto contemporaneo, e fra i legni, i vimini, l’antiquariato e la modernità, appaiono anche dipinti di vari autori, tra cui la stessa chef, in quella continuità inscindibile, per cui “nell’arte guardata si gode della visione”, nella cucina d’autore, il prodotto culturale “lo fai, lo guardi, lo godi e lo mangi”, come precisa l’artista Sergio Borghesi presente in sede, in una cornice ideale per la sessione perfettamente bilanciata tra la conoscenza dei parametri culinari, teorici e pratici, e l’invenzione che si muove sui territori irrinunciabili della tradizione rivisitata.

Appunti sulla “palamita” sovrana e posta di nuovo al centro, in quella predilezione per la “cucina semplice”, gestita con “cotture veloci”, e le “crudità” che esaltano i caratteri propri dei sapori, “oltre la confusione dei sapori” oggi dominante, in un menu scandito dalle specialità reinterpretate del “Cacciucco di pesce azzurro avvolto in cestino di pane croccante”; i raffinati e para-orientali “Ravioli trasparenti su leggero carpione di verdure” con gambero semicrudo visibile all’esterno; la manualità artigianale sovrana negli “Attorcigliati con calamaretti, moscardini e carbonara di mare” ed il “Filetto di triglia ai pistacchi con quenelle di ricotta e bietoline in padella”. Per concludere il dessert, il “Morbido alla menta e cioccolato fondente”, dove anelli di gusto, dalle geometrie poetiche contemporanee, parlano ancora di precipitati storici. Sono quelle perle del gusto, intervallate anche dal personalissimo “pane con sesami”, degustate nelle postazioni del ristorante dai corsisti, insieme ai vini dell’azienda vitivinicola Podere “La Regola” di Riparbella, che “nasce nel 1990 ed è condotta dai fratelli Luca e Flavio Nuti, in Val di Cecina, nell’area della DOC di Montescudaio”, con esordio della produzione in bottiglia alla fine degli anni Novanta. In degustazione durante la lezione, la ricca gamma dei bianchi e il rosso con il cacciucco inedito a base di pesce azzurro, fino al passito, presentati direttamente da Luca Nuti.

Una iniziativa molto interessane, quella del corso volterrano, per Deborah Corsi, che conferma la carenza di simili opportunità di formazione e d’incontro sul territorio, per “uno scambio professionale anche tra colleghi”. Originaria di San Vincenzo, ma che nei suoi menu, dove domina il pesce protagonista, non trascura neanche i piatti cardine a base di carne - l’agnello, il cinghiale, il maialino di cinta, il piccione - anche questi, salvo il cinghiale, tendenzialmente a cottura “rosata”.

Formatasi, dopo l’alberghiero, nei corsi dell’Alma di Colorno e dell’Ètoile di Chioggia, le prestigiose accademie nazionali di cucina, e con una collaborazione con Fulvio Pierangelini per la manifestazione “La Palamita”, uno stimolo da un grande maestro “per crescere”, conferma di essere anche una sperimentatrice indipendente, ma su quell’asse fondante rappresentato ancora dal sodalizio irrinunciabile tra la creatività del singolo ed il patrimonio ancora attivo e identitario della tradizione.

In continuità ed in progress con gli anni precedenti, 2007 con l’intervento della Scuola Superiore di Alta Cucina l’Etoile di Chioggia; 2008 e 2009 con il coordinamento scientifico dello Chef Gaetano Trovato di “Arnolfo” di Colle Val D’Elsa per due edizioni consecutive, il progetto “Volterra Arte a Tavola” 2010, è stato organizzato dal CTP EDA di Volterra diretto dalla dirigente scolastica Renata Lulleri, con il coordinamento di Marusca Ricciardi, in rappresentanza dei ristoratori Massimo Fazio, e con il finanziamento della Fondazione Cassa di Risparmio di Volterra.

Ristoratori corsisti partecipanti: Stefania Baroni e Raffaele Lanza di “La Fattoria” (Lorenzana – PI); Massimo Fazio di “Ombra della Sera” (Volterra – PI); Silvano Nencini e Alessandro Bardini di “Villa Nencini” (Volterra – PI); Corradina Baldacci e Leda Bettini per Relais “Guado Al Sole” di Buzzichelli Annalisa (Pomarance – PI); Monica Dominici e Mustafay Tatiana per Osteria “La Pace” (Volterra – PI); Paola Tonini, Pierluigi Ceppatelli e Patricia Figueiredo di “Villa le Ginepraie” (Volterra - PI); Angelo Senes e Giuliana Pasqui di “Da Beppino” (Volterra - PI); Michele Gabellieri, Giacomo Gabellieri e Lucia Ciampini di “Da Badò” (Volterra - PI); Laura Ulivieri e Matteo Gani di “L’Osteria del Pinzagrilli” (Guardistallo – PI); Elia Balzarotti per Agriturismo “Apparita” (Pomarance – PI); Cristina Botteghi ed Elena Bimbi di “Osteria del Cavaiolo” (Castellina Marittima – PI); Erika Maria Harer di “Locanda Prato d’Era” (Volterra – PI); Andrea Donati di “La Vecchia Carraia” di Peccioli (PI); Mauro Baldanzi e Gabriella Ficcadenti di “Osteria Il Borgo” (Guardistallo – PI); Maria Agavriloaei dell’azienda “Lischeto” di Giovanni Cannas (Volterra – PI); Sara Fabbri dell’Agriturismo Serraspina (Volterra – PI).

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Comunicato Stampa del 02/03/2010

Parla ancora il mare, nei piatti di Luciano Zazzeri,
docente chef a "Volterra Arte a Tavola 2010"

Per il patron di "La Pineta", l'importanza fondamentale della filiera corta, nei corollari del controllo della qualità e del trattamento adeguato della materia prima

È il mare che parla, nei passaggi sensoriali decisi, dal sapore più autentico e superbo della materia prima che diviene "narrante" alla gentilezza creativa dell'azione dell'uomo, quando l'ideazione e la ricerca del gusto è firmata Luciano Zazzeri: lo chef di "La Pineta" a Marina di Bibbona (LI), nella calma di una mattinata di fine inverno, lunedì primo marzo, nella "baracca" dall'ambientazionebohémien in prossimità del mare, già stella Michelin, ha seguito la terzultima lezione del corso per ristoratori del Ctp "Volterra Arte a Tavola" edizione 2010.

Da un lato il mare, nella sala scenografica che scende quasi a picco verso la riva, dall'altra la cucina animata di profumi ed energiche performances, dove il professionista della costa livornese, insieme all'assistente giapponese, presente da cinque anni, l'abilissimo Tai, ed alle signore Patrizia e Gabriella, è stato il docente sicuro, ma anche simpatico ed incalzante, di una rassegna dei punti nodali della cucina - cotture, conservazione, ricerca, creatività - su un asse continuo di prima e dopo, dalla tradizione consolidata alle esigenze del contemporaneo.

Presente per il terzo anno nel progetto di aggiornamento in alta cucina, finanziato dalla Fondazione CRV, Luciano Zazzeri, ha ricondotto l'attenzione sulla "materia prima", importante e fondamentale, nelle pratiche di conservazione, di trasporto, sulle problematiche connesse alla filiera più o meno lunga di distribuzione, alla deperibilità, ed ai caratteri identitari di provenienza. Approfondimenti che hanno toccato le caratteristiche di carni e pesce sotto congelamento, nella presa di consapevolezza che ciò che è congelato "invecchia prima", appunti sul bisolfito, di cui si preferisce l'impiego dell'abbattitore, la trasformazione nel passare del tempo, poiché, conferma lo chef "la differenza in cucina ce l'hai, quando usi prodotti locali e più corta è la filiera".

Sperimentate così anche nella lezione quelle "molte sfaccettature", fra teoria e pratica, durante la preparazione delle eccellenze di un menu di pesce esordito con un cartoccio "trasparente" di molluschi morbidissimi e teneri e conchiglie, accompagnato dalla "schiacciatina a base di semi di sesamo". Per i primi, il "bianco e nero" d'autore, della polentina bianca con seppie e nero di seppia, e la "lasagnetta", croccante, gustosa, dal ripieno a sorpresa di cremosa besciamella e frutti di mare inebrianti, sul filo conduttore strutturale della maison, dove aglio integro siciliano e peperoncino, onnipresenti, esaltano la magia intrinseca del pesce.

L'altalena del gusto è diventata ancor più sostenuta e da scoprire nel secondo: una piramide con base di anelli di mele fritte, una fetta di fois gras fresco ed una triglia adagiata, la preferita che vive sui fondali , "un piatto" questa volta "un po' moderno ma" assicura anche "molto buono". Per finire un dolce orchestrato tra fragole, rum, gelato al cacao, panna dalla consistenza decisa e una cialda base delicatissima e in correzione del gentile-amaro, del fresco e consistente insieme, di un dessert dalla composizione espressiva informale, dove la modernità irrompe nella tradizione.

Dalle suggestioni medievali di San Gimignano, i vini e l'olio extravergine di oliva dell'azienda vitivinicola ed agrituristica decennale "Cesani", in recente "conversione biologica", presentati dalla proprietaria Maria Luisa Cesani, e dall'agente Claudio La Mattina, partecipi abituali e motivati di manifestazioni legate alla promozione enogastronomica. La vernaccia sovrana, per i bianchi, nelle due versioni tradizionale 2008 "dal retrogusto veramente persistente", e la vernaccia selezione "Sanice" barricata e più complessa. In degustazione anche due rossi, un ciliegio rubino-porpora, ed il sangiovese "dal lungo finale".

"Un artista del pesce" Luciano Zazzeri per Mauro Baldanzi di "Osteria Il Borgo", e un "creativo che non esagera il numero degli ingredienti" per Paola Tonini di "Villa Le Ginepraie", oltre "all'importanza stessa dell'esecuzione" come rileva Andrea Donati di "La Vecchia Carraia" di Peccioli, sono solo alcune delle molte impressioni ed entusiasmi che hanno accompagnato il mago toscano del pesce durante la sua lezione, il pescatore-chef capace di restituire un ritratto contemporaneo che sospinge nello scenario del futuro, l'antica e ciclica suggestione di storie, memorie ed identità, ancora custodite nel libro aperto del mare.

In continuità ed in progress con gli anni precedenti, 2007 con l'intervento della Scuola Superiore di Alta Cucina l'Etoile di Chioggia; 2008 e 2009 con il coordinamento scientifico dello Chef Gaetano Trovato di "Arnolfo" di Colle Val D'Elsa per due edizioni consecutive, il progetto "Volterra Arte a Tavola" 2010, è stato organizzato dal CTP EDA di Volterra diretto dalla dirigente scolastica Renata Lulleri, con il coordinamento di Marusca Ricciardi, in rappresentanza dei ristoratori Massimo Fazio, e con il finanziamento della Fondazione Cassa di Risparmio di Volterra.

Ristoratori corsisti partecipanti: Stefania Baroni e Raffaele Lanza di "La Fattoria" (Lorenzana - PI); Massimo Fazio di "Ombra della Sera" (Volterra - PI); Silvano Nencini e Alessandro Bardini di "Villa Nencini" (Volterra - PI); Corradina Baldacci e Leda Bettini per Relais "Guado Al Sole" di Buzzichelli Annalisa (Pomarance - PI); Monica Dominici e Mustafay Tatiana per Osteria "La Pace" (Volterra - PI); Paola Tonini, Pierluigi Ceppatelli e Patricia Figueiredo di "Villa le Ginepraie" (Volterra - PI); Angelo Senes e Giuliana Pasqui di "Da Beppino" (Volterra - PI); Michele Gabellieri, Giacomo Gabellieri e Lucia Ciampini di "Da Badò" (Volterra - PI); Laura Ulivieri e Matteo Gani di "L'Osteria del Pinzagrilli" (Guardistallo - PI); Elia Balzarotti per Agriturismo "Apparita" (Pomarance - PI); Cristina Botteghi ed Elena Bimbi di "Osteria del Cavaiolo" (Castellina Marittima - PI); Erika Maria Harer di "Locanda Prato d'Era" (Volterra - PI); Andrea Donati di "La Vecchia Carraia" di Peccioli (PI); Mauro Baldanzi e Gabriella Ficcadenti di "Osteria Il Borgo" (Guardistallo - PI); Maria Agavriloaei dell'azienda "Lischeto" di Giovanni Cannas (Volterra - PI); Sara Fabbri dell'Agriturismo Serraspina (Volterra - PI).

Elena Capone

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Comunicato Stampa del 23/02/2010

Pietro Leemann, il re della cucina vegetariana a "Volterra Arte a Tavola":

il patron del "Joia", nella riscoperta riequilibrante della natura, dai piaceri del gusto al nutrimento "dell'anima".

In presentazione anche i vini dell'azienda "Duemani", certificata demeter per i principi biodinamici della produzione

Sono i "cibi dell'anima" quelli di Pietro Leemann, una crescita esistenziale che passa anche attraverso la cucina, quando questa si ispira ai ritmi ed agli equilibri di una natura ancora sovrana e pedagogica, nell'era alienante e disequilibrante della contemporaneità urbana. Il patron del "Joia", isola di alta cucina naturale, nella frenesia comunque stimolante della città di Milano, improntato all'energia positiva ed all'attitudine responsabile dello chef, nella "gioia" anche "del fare", ha introdotto nel corso del Ctp, finanziato dalla Fondazione CRV, il progetto "Volterra Arte a Tavola" edizione 2010, martedì 23 febbraio a Villa Nencini, il profilo d'eccellenza della più contemporanea cucina vegetariana.

Piatti a base di prodotti rigorosamente bio, il pane "autoctono", la recente eliminazione dell'uovo, e le modalità manuali-artigianali di preparazione delle ricette, senza impiego di "macchine" snaturanti, per lo chef internazionale ed il suo dinamico staff, che nella formazione professionale, ha trascorso anche un lungo periodo in oriente, studiando da vicino le pratiche, la cultura e la storia alimentare di Cina e Giappone, riconfermando quei "valori assoluti della qualità" che non cambiano a seconda del luogo e del momento storico.

Nella cucina come possibilità di mettere direttamente in pratica la teoria, "anche facilmente", poiché la realizzazione dei contenuti teorici è la migliore delle spiegazioni, e "qualsiasi teoria è vera se abbiamo un riscontro" si è aperto il menu con il preparato agro-dolce "Di non solo pane", una sorta di panzanella a base di pane, broccoli, yogurt, pasta wasabi, olio d'oliva e aceto e con la zucca Hokkaido, di origine giapponese, ora presente anche in Italia. È seguito il risotto con funghi shitake, porri e zenzero, "Appetitoso prima, goloso dentro, persistente poi", gestito con quel porro crudo "cha dà carattere al piatto". Una sorta di passeggiata nel bosco, ritrovata oltre i ritmi della città alienante, è poi il piatto "Sotto una coltre colorata": broccoli, verza, finocchi, salvia, panure, lamponi, bergamotto, zafferano, melograno, scamorza dolce, ricotta di mucca affumicata, ecc., per un dinamismo interno di sapori, di un piatto si insinua fra inverno ed esordio di primavera. Per il dessert il "babà all'orientale", un babà rivisitato, preparato con latte, fecola di patate, bicarbonato, burro, scorza di limone e cardamomo, "adagiato" su uno sciroppo in progressiva trasformazione, a base di miele millefiori, arancia, gelato mu, cannella e bacche di anice stellato.

La lezione ha assunto il ritmo di una performance sempre più dinamica ed eccellente anche negli approfondimenti dei temi portanti, coinvolgendo sulla stessa linea dell'approccio biodinamico all'alimentazione ed allo stile di vita, anche la presentazione dei vini dell'azienda "Duemani", ubicata a circa 200 metri in loc. Ortacavoli della vicina Riparbella. L'enologo e comproprietario insieme ad Elena Celli, Luca D'Attoma, coadiuvato dal signor Maurizio Di Cocco, agente per la provincia di Pisa, ha ben illustrato la linea produttiva dell'azienda vitivinicola, operativa dal 2000, e fondata sui principi della biodinamica, una delle poche italiane certificata "demeter". Energie cosmiche e influenze climatiche libere, con la supervisione del maitre biodinamico Francois Bouchet e poi del figlio Mattieu, le caratteristiche stesse del suolo, precipitate nel carattere del vino, per i tre rossi, di cui due in degustazione, il cabernet franc e merlot "Altrovino", vinificato e affinato in tini di cemento, il cabernet franc "Duemani", ed il syrah "Suisassi".

Cemento e legno, "nel pieno rispetto della vitalità della nostra uva" conferma, nel ricercato equilibrio ultimo, oltre alla forza, della pianta, e riducendo al minimo l'intervento e l'artificio dell'uomo.

Un inedito menu ha così preso vita nella location volterrana, dove Pietro Leemann, allo chef del Joia, il toscano Simone Salvini, ed al signor David, professionista a Peccioli, ha realizzato, come nella personale filosofia perseguita, sinestesie e stimoli multisensoriali, attraverso cui si sono espressi gli equilibri intrinseci della natura e dell'ambiente, semplicemente "focalizzati" e ritrovati, anche nelle suggestioni stesse, veicolate nei nomi dei piatti.

Verdure "sbollentate" in base ai diversi caratteri di consistenza, nel rapporto nutrizionale verificato tra percentuali diverse di vegetali più crudi o più cotti, per una carrellata di specialità sopraffine, costellate anche da quegli ingredienti orientali che, come conferma lo chef "amo molto", hanno aperto il palcoscenico di un trend massimo per il vegetariano d'autore.

In continuità ed in progress con gli anni precedenti, 2007 con l'intervento della Scuola Superiore di Alta Cucina l'Etoile di Chioggia; 2008 e 2009 con il coordinamento scientifico dello Chef Gaetano Trovato di "Arnolfo" di Colle Val D'Elsa per due edizioni consecutive, il progetto "Volterra Arte a Tavola" 2010, è stato organizzato dal CTP EDA di Volterra diretto dalla dirigente scolastica Renata Lulleri, con il coordinamento di Marusca Ricciardi, in rappresentanza dei ristoratori Massimo Fazio, e con il finanziamento della Fondazione Cassa di Risparmio di Volterra.

Ristoratori corsisti partecipanti: Stefania Baroni e Raffaele Lanza di "La Fattoria" (Lorenzana - PI); Massimo Fazio di "Ombra della Sera" (Volterra - PI); Silvano Nencini e Alessandro Bardini di "Villa Nencini" (Volterra - PI); Corradina Baldacci e Leda Bettini per Relais "Guado Al Sole" di Buzzichelli Annalisa (Pomarance - PI); Monica Dominici e Mustafay Tatiana per Osteria "La Pace" (Volterra - PI); Paola Tonini, Pierluigi Ceppatellli e Patricia Figueiredo di "Villa le Ginepraie" (Volterra - PI); Angelo Senes e Giuliana Pasqui di "Da Beppino" (Volterra - PI); Michele Gabellieri, Giacomo Gabellieri e Lucia Ciampini di "Da Badò" (Volterra - PI); Laura Ulivieri e Matteo Gani di "L'Osteria del Pinzagrilli" (Guardistallo - PI); Elia Balzarotti per Agriturismo "Apparita" (Pomarance - PI); Cristina Botteghi ed Elena Bimbi di "Osteria del Cavaiolo" (Castellina Marittima - PI); Erika Maria Harer di "Locanda Prato d'Era" (Volterra - PI); Andrea Donati di "La Vecchia Carraia" di Peccioli (PI); Mauro Baldanzi e Gabriella Ficcadenti di "Osteria Il Borgo" (Guardistallo - PI); Maria Agavriloaei dell'azienda "Lischeto" di Giovanni Cannas (Volterra - PI); Sara Fabbri dell'Agriturismo Serraspina (Volterra - PI).

Elena Capone

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Metodo, creatività, stagionalità
e "cucina molecolare",
nella lezione di Marco Stabile a
"Volterra Arte a Tavola" 2010

Trionfa ancora l'orchestrazione dei sapori originari, nel mantenimento dell'integrità e freschezza degli ingredienti, nella quarta lezione, lunedì 8 febbraio 2010, del corso per ristoratori del Ctp "Volterra arte a tavola" edizione 2010, firmata Marco Stabile, giovane docente chef, nativo di Pontedera e patron del ristorante "Ora d'Aria", nel centro storico di Firenze, nella via Ghibellina, in trasferimento di sede a breve, in prossimità della Galleria degli Uffizi.

Una carrellata di alimenti di altissima qualità, nelle ricerche che sondano anche il livello europeo, per piatti tipici rivisitati, che scaturiscono in equilibri, geometrie ed architetture semplici e lineari, ma gestiti attraverso un metodo consolidato, precipitato dalla tradizione francese del "poco cotto", verso il rispetto ed amplificazione delle identità del gusto, oltre all'applicazione parallela dei parametri della "cucina molecolare", che studia tempi e temperature di cottura e di conservazione, per la salvaguardia della salute del consumatore finale.

Scienza, storia e creatività per un menu che ha riscoperto la "Ribollita", ma al ritmo della stagionalità, preparata dallo chef, per il periodo da maggio a settembre, a base di alghe marine che imitano il sapore del cavolo nero, elemento identitario del piatto, ma non coltivato nel periodo estivo. Un palcoscenico "a torretta" per l'alga e per le verdure, tra cui, non in ultimo, i pregiati pomodori pelati di produzione pugliese, coltivati in filari separati da sassolini, nel piatto finale, degustato nell'ampia sala di Villa Nencini di Silvano Nencini a Volterra, sede stabile del corso.

"Movimentato e interessante" anche l'altro primo, "Il risotto e la bruschetta": un risotto "cremoso a lungo" nella preparazione, perché gestito con poco liquido, servito con un cuore di olio dal retrogusto piccante, e con un anello "tonificante" di polvere di tè, per una degustazione che non stanchi ma stimoli il cliente.

"È importante capire anche il risultato finale" precisa lo chef, come per il secondo, un'altra tipicità reinterpretata: il baccalà ghiacciato, di provenienza dalla Norvegia (appunti durante la lezione anche sul pesce crudo e l'attenzione che richiede), già lavorato in Spagna, nei consistenti filettoni cucinati morbidi dentro e croccanti fuori, e servito come un solido centrale contornato di cavolo nero e trippette di baccalà.

Fra terra e mare si chiude il menu di Marco Stabile (affiancato nella mattinata a Volterra dall'assistente Riccardo Uliveri), esordito con un antipasto di purè di patate "viola" francesi, e conclusosi con una inversione sperimentale tra l'effetto visivo e olfattivo nel dessert "sempre più leggero ed effimero" come nella tendenza contemporanea: mele pregiate, creativamente gestite nell'aspetto come patate arrosto in padella e servite poi con mousse a base di vere patate.

Per i vini in abbinamento, di scena il "Podere L'Aione" di Scansano (GR). Fra la costa e l'entroterra, a 500 metri, sono prodotti i tre protagonisti della mattinata: il bianco vermentino "Spirto", il Morellino di Scansano "Poderoso", un sangiovese in purezza vinificato in acciaio, ed il super Tuscan, "Testadura", affinato invece in legno "separatamente il sangiovese dal cabernet sauvignon" quest'ultimo è affinato 12 mesi in barriques francesi, mentre il sangiovese in botti di rovere che rilasciano meno tannino", per un vino più morbido e "non troppo barricato" nella presentazione del proprietario, produttore da cinque anni, Alessandro Fioravanti, insieme all'agente Maurizio Facchini ed al cuoco dell'agriturismo, il signor Francesco Fulceri.

Prodotti di sostenuto profilo, tra cui mancava il rosato "Roscio", altro caposaldo dell'azienda, commentati anche dal sommelier Luigi Ceppatelli e da Mauro Baldanzi di "Osteria Il Borgo" di Guardistallo, per cui "è interessante l'arrivo anche del vermentino in Toscana", un vino che richiede il salmastro, e già tipico della Liguria.

Nella lezione di Marco Stabile "si riconferma la salvaguardia delle identità degli alimenti" per Corradina Baldacci di Guado al Sole di Buzzichelli e per Giacomo Gabellieri di "Da Badò" che rileva anche un'acquisizione di competenze oltre cui si specificano, in ogni singola realtà della ristorazione, le varietà, le tipicità e le differenze, a cominciare da "quelle tecniche - comunque - interessanti", come sottolinea Alessandro Bardini di "Villa Nencini".

In continuità ed in progress con gli anni precedenti, 2007 con l'intervento della Scuola Superiore di Alta Cucina l'Etoile di Chioggia; 2008 e 2009 con il coordinamento scientifico dello Chef Gaetano Trovato di "Arnolfo" di Colle Val D'Elsa per due edizioni consecutive, il progetto "Volterra Arte a Tavola" 2010, è stato organizzato dal CTP EDA di Volterra diretto dalla dirigente scolastica Renata Lulleri, con il coordinamento di Marusca Ricciardi, in rappresentanza dei ristoratori Massimo Fazio, e con il finanziamento della Fondazione Cassa di Risparmio di Volterra.

Ristoratori corsisti partecipanti: Stefania Baroni e Raffaele Lanza di "La Fattoria" (Lorenzana - PI); Massimo Fazio di "Ombra della Sera" (Volterra - PI); Silvano Nencini e Alessandro Bardini di "Villa Nencini" (Volterra - PI); Corradina Baldacci e Leda Bettini per Relais "Guado Al Sole" di Buzzichelli Annalisa (Pomarance - PI); Monica Dominici e Mustafay Tatiana per Osteria "La Pace" (Volterra - PI); Paola Tonini, Pierluigi Ceppatellli e Patricia Figueiredo di "Villa le Ginepraie" (Volterra - PI); Angelo Senes e Giuliana Pasqui di "Da Beppino" (Volterra - PI); Michele Gabellieri, Giacomo Gabellieri e Lucia Ciampini di "Da Badò" (Volterra - PI); Laura Ulivieri e Matteo Gani di "L'Osteria del Pinzagrilli" (Guardistallo - PI); Elia Balzarotti per Agriturismo "Apparita" (Pomarance - PI); Cristina Botteghi ed Elena Bimbi di "Osteria del Cavaiolo" (Castellina Marittima - PI); Erika Maria Harer di "Locanda Prato d'Era" (Volterra - PI); Andrea Donati di "La Vecchia Carraia" di Peccioli (PI); Mauro Baldanzi e Gabriella Ficcadenti di "Osteria Il Borgo" (Guardistallo - PI); Maria Agavriloaei dell'azienda "Lischeto" di Giovanni Cannas (Volterra - PI); Sara Fabbri dell'Agriturismo Serraspina (Volterra - PI).

Elena Capone

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Comunicato Stampa del 06/02/2010

Lo chef dei menu di terra Paolo Fiaschi a
"Volterra Arte a Tavola 2010":
combinazioni dei sapori nel mantenimento delle identità del gusto

La capacità di stupire, nelle combinazioni creative dei sapori, ma nel mantenimento delle identità originarie degli alimenti, fra freschezza e tradizione rivisitata dei piatti di Paolo Fiaschi, maestro dei menu di terra, affermato chef di San Miniato e docente per la terza lezione, mercoledì 3 febbraio, del corso "Volterra Arte a Tavola", edizione 2010, in svolgimento a Volterra, nella location di Villa Nencini.

Per il progetto del Ctp diretto da Renata Lulleri, con il coordinamento di Marusca Ricciardi e finanziato dalla Fondazione Cassa di Risparmio di Volterra, finalizzato al perfezionamento dei ristoratori del territorio, fra pratica empirica e appunti teorici (con una riflessione non secondaria anche sulla materia prima "tartufo"), il connubio gestito con nuove ideazioni tra erbe e carni, nelle ricette reinterpretate, dello chef "non integralista della tradizione" quando il filo conduttore è la qualità, fra preparati classici e sorprese d'avanguardia, come il risotto rosa shocking a base di barbe rosse, "una cosina giocosa" dal sapore fresco e stimolante, leggermente aspro e gentile insieme.

Un menu che si è aperto con la "Torretta di pan speziato e salsa di fegatini" a base di fegatini di pollo, macinato di manzo e cipolla rossa, guarnito con sedano e barbabietola tagliati a julienne. E' seguito un altro primo piatto, oltre al riso, i "Ravioli al parmigiano liquido con pioppini", piccoli ravioli semi-sferici, farciti con ripieno a base di parmigiano, panna liquida e latte, in origine solido, che ha poi assunto forma liquida a contatto con l'acqua bollente durante la cottura, una piccola forma, in modo da romperli all'interno della bocca provocando un "effetto di scioglievolezza". Profilo germanico per il secondo, il "Bricolage di stinco brasato alla birra", una cottura classica di un piatto tedesco per eccellenza e "una divertente rielaborazione", nei nuovi assemblaggi conditi alla maniera toscana, in uno "stile soppressata", gestito nel sapore con aglio, agrumi, erbe aromatiche, esaltazioni e combinazioni, nell'equilibrio dinamico dei sapori originari.

Per il dessert di Paolo Fiaschi: una "cialdina con mousse di tiramisù", misteri del gusto del professionista di San Miniato, che ancora suscita entusiasmo fra i corsisti "che lo richiedono direttamente" come precisa Marusca Ricciardi, coordinatrice, "una figura stabile dal secondo anno, insieme a Luciano Zazzeri, per il pesce", nello staff docenti del corso.

Degustazione e descrizione dei vini in abbinamento, con la signora Luciana Lisi, in rappresentanza della "Tenuta di Ghizzano", sobria ed elegante azienda, conosciuta anche per la produzione di olio e cereali, ubicata a 200 metri, tra Pisa e Firenze, e la cui tinaia, la cantina ed il frantoio "si trovano proprio attorno alla torre costruita dalla famiglia Venerosi Pesciolini" nel lontano 1370.

Tre rossi per "Volterra Arte a Tavola": il base "Il Ghizzano" 2007, ed i più complessi "Veneroso" e "Nambrot" annata 2006, significativa per l'apertura alla biodinamica e anche per l'invecchiamento in barrique con impiego di legno "vecchio" e non più nuovo, nella ricerca del buon rapporto tra "frutto-legno-acidità", nella considerazione radicale per cui "dal vino viene fuori il territorio".

In continuità ed in progress con gli anni precedenti, 2007 con l'intervento della Scuola Superiore di Alta Cucina l'Etoile di Chioggia; 2008 e 2009 con il coordinamento scientifico dello Chef Gaetano Trovato di "Arnolfo" di Colle Val D'Elsa per due edizioni consecutive, il progetto "Volterra Arte a Tavola" 2010, è stato organizzato dal CTP EDA di Volterra diretto dalla dirigente scolastica Renata Lulleri, con il coordinamento di Marusca Ricciardi, in rappresentanza dei ristoratori Massimo Fazio, e con il finanziamento della Fondazione Cassa di Risparmio di Volterra.

Ristoratori corsisti partecipanti: Stefania Baroni e Raffaele Lanza di "La Fattoria" (Lorenzana - PI); Massimo Fazio di "Ombra della Sera" (Volterra - PI); Silvano Nencini e Alessandro Bardini di "Villa Nencini" (Volterra - PI); Corradina Baldacci e Leda Bettini per Relais "Guado Al Sole" di Buzzichelli Annalisa (Pomarance - PI); Monica Dominici e Mustafay Tatiana per Osteria "La Pace" (Volterra - PI); Paola Tonini, Pierluigi Ceppatellli e Patricia Figueiredo di "Villa le Ginepraie" (Volterra - PI); Angelo Senes e Giuliana Pasqui di "Da Beppino" (Volterra - PI); Michele Gabellieri, Giacomo Gabellieri e Lucia Ciampini di "Da Badò" (Volterra - PI); Laura Ulivieri e Matteo Gani di "L'Osteria del Pinzagrilli" (Guardistallo - PI); Elia Balzarotti per Agriturismo "Apparita" (Pomarance - PI); Cristina Botteghi ed Elena Bimbi di "Osteria del Cavaiolo" (Castellina Marittima - PI); Erika Maria Harer di "Locanda Prato d'Era" (Volterra - PI); Andrea Donati di "La Vecchia Carraia" di Peccioli (PI); Mauro Baldanzi e Gabriella Ficcadenti di "Osteria Il Borgo" (Guardistallo - PI); Maria Agavriloaei dell'azienda "Lischeto" di Giovanni Cannas (Volterra - PI).

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Comunicato Stampa del 28/01/2010

"Mi sono sentito a casa e libero di fare quello che volevo fare", così lo chef toscano Cristiano Tomei di "L'Imbuto" di Viareggio, descrive l'esperienza della lezione, "un incontro tra nuovi amici" e non solo una lezione di cucina, nell'ambito del secondo appuntamento, martedì 26 gennaio, nella location di Villa Nencini a Volterra, del corso di perfezionamento per ristoratori organizzato dal Ctp e finanziato dalla Fondazione Cassa di Risparmio di Volterra.

La creatività libera, insieme alla professionalità d'autore, nella performance di alta cucina - in collaborazione con la signora Valentina - che si è sviluppata all'insegna dello scambio fra le domande e gli stimoli provocati dai corsisti e la forza comunicativa dello chef, un altro "giovanissimo" nello staff docenti della quarta edizione di "Volterra Arte a tavola".
Sperimentazioni in dolce-amaro, nella vocazione di fondo rivolta ad un approccio culinario sostanzialmente libero, verso incontri inediti formali e gustativi, ma con un legame comunque solido con la tradizione e le tipicità, nel menu improntato alla materia prima del "pesce", ed esordito con il "panino con zuppetta", una "ciabattina" farcita di specialità semi-crude, croccanti e tenere, sulla scia del sapore marino più autentico, fresco e ritrovato, oltre alla maionese dalla "spinta acida, grassa ma che sgrassa".
E' seguito poi un piatto maggiormente complesso, "L'ostrica nell'orto", ironia semantica per un gusto che si struttura fra consistenze ora fluide ora più compatte, sapori decisi che si ingentiliscono nel retrogusto fino alla scia di una memoria dei sapori che restituisce il carattere proprio dell'alimento, esaltato e non dominato dai condimenti. Il "cortocircuito d'autore" si è fatto poi più deciso negli "gnocchi in carpione" e nella "finta grigliata", i primi da patate affumicate, la seconda sul contrasto di pesce e cavolo nero, oscillazioni stimolanti di sensazioni, gestite anche con ingredienti atipici quali il cacao, o la polvere di capperi.
Sintesi finale nel dessert, un flan di arance caramellate con gelato di ricotta, dinamico e contemporaneo nell'architettura e nel primo impatto del gusto, ma evocativo nel precipitato di ricordo di dolci rustici dal passato.
Uno sguardo che si è rivolto anche ai piatti più impegnativi, come il fritto o il cacciucco nella versione "viareggina", non snaturati però nelle loro caratteristiche identitarie, data la presenza reale nel panorama culinario contemporaneo anche per il potenziale psicologico e attrattivo che ancora esercitano, in una lezione a banda larga che ha saputo discernere su un equilibrato e non esasperato impiego delle moderne tecnologie della ristorazione, sulle modalità portanti di preparazione di alcuni alimenti, come gli shock termici, e la fondamentale conoscenza della provenienza e del trattamento delle materie prime.

Emerge il ritratto di uno chef "molto fantasioso, ma anche concreto" nella prima impressione di Mauro Baldanzi e Gabriella Ficcadenti di "Osteria Il Borgo" di Guardistallo, "in una lezione molto interessante in cui il docente ha parlato e interagito a lungo" confermano Corradina Baldacci e Leda Bettini di "Guado Al Sole" di Buzzichelli Annalisa. Interessanti annotazioni "sui punti massimi di cottura" per il giovanissimo Elia Balzarotti dell'agriturismo "Apparita" di San Dalmazio, che solleva anche la problematica del prezzo e dei target di clientela, nella sperimentazione in ultima analisi di quei "sapori forti - e quindi - sapori veri", in un immagine di efficace compendio del foto editorialista Ramiro Rosolani presente in sede.

In presentazione anche i rossi della "Pagani De Marchi" di Casale Marittimo, introdotti dal direttore tecnico commerciale Stefano Moscatelli, un'azienda di circa sei ettari, operativa dal 1997, nelle cui vicinanze fu scoperta, agli inizi degli anni '80, la necropoli etrusca dei "Principi e Guerrieri", fonte di ispirazione anche per i produttori, il cui simbolo aziendale è proprio una piccola "anitra" rappresentata come decorazione di un antichissimo utensile ritrovato nell'area archeologica.
Etruschi antichi rievocati come passato storico, nella denominazione in omaggio dei superbi monovitigni: il merlot "Casa Nocera" dal nome del podere di proprietà, il Cabernet sauvignon "Casalvecchio", dalla località dove abitava la famiglia etrusca dei Principi e Guerrieri, ed il sangiovese "Principe Guerriero", in degustazione a Volterra, nel ventaglio che va dai tre di punta in purezza, ai due in assemblaggio aggiunti successivamente, il fruttato "Montaleo" ed il più complesso "Olmata".
Seguirà mercoledì 3 febbraio, ancora a Villa Nencini, la lezione di Paolo Fiaschi, professionista chef di San Miniato, noto per la riscoperta dei piatti di terra della grande tradizione toscana, e per l'approccio pragmatico delle sue lezioni

"In continuità ed in progress con gli anni precedenti, 2007 con l'intervento della Scuola Superiore di Alta Cucina l'Etoile di Chioggia; 2008 e 2009 con il coordinamento scientifico dello Chef Gaetano Trovato di "Arnolfo" di Colle Val D'Elsa per due edizioni consecutive, il progetto "Volterra Arte a Tavola" 2010, è stato organizzato dal CTP EDA di Volterra diretto dalla dirigente scolastica Renata Lulleri, con il coordinamento di Marusca Ricciardi, in rappresentanza dei ristoratori Massimo Fazio, e con il finanziamento della Fondazione Cassa di Risparmio di Volterra.

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Comunicato Stampa del 19/01/2010

Volterra Arte a Tavola 2010

La presentazione dei vini della Tenuta Monte Rosola di Pignano

Enrico Bartolini a "Volterra Are a Tavola": il giovanissimo chef di Pavia, toscano di origine, riscopre e sublima il profilo originario degli alimenti

L'esaltazione dei sapori originari delle stagionalità tipiche e l'arte degli equilibri di cottura delle carni, del riso, del dessert a base di frutta caramellata, sono i punti cardine della cucina d'autore, nella lezione inaugurale del corso per ristoratori del Ctp "Volterra Arte a Tavola" edizione 2010, in svolgimento a Volterra, nella location di Villa Nencini, firmata dal giovanissimo chef, il talento emergente Enrico Bartolini, toscano di Pescia e professionista a Pavia.

Sul parametro guida della differenza semantica tra "il cuocere" ed "il cucinare", fra vizi e virtù delle abitudini alimentari regionali e tradizionali, una sessione di alto livello performativo, ben bilanciata fra teoria e pratica, che ha verificato i rapporti tra la rosolatura esterna ed i gradi di cottura interna negli arrosti, i liquidi di frittura "anonimi" o quasi inesistenti, per esaltare ancor più i caratteri della materia prima, la fondamentale conservazione del valore nutritivo e della struttura interna degli alimenti cucinati.

Con uno sguardo non secondario anche ad uno scambio d'interesse reciproco tra ristoratore e cliente, i momenti della incalzante lezione, scanditi da pause di degustazione nelle postazioni dell'ampia sala del ristorante di Silvano Nencini, e introdotta dalla considerazione basilare per cui "la collaborazione a livello territoriale tra operatori della ristorazione diviene determinante nella ottimizzazione dei risultati attraverso la comunicazione ed il passaparola", hanno saputo accogliere anche input dai corsisti, nella concretezza finale di un arricchimento sostenibile sul territorio, senza però perdere la rotta della professionalità e del "dover essere".

Pioggia di funghi e broccoli sul riso mantecato ad arte, subito dopo il cotechino servito con delicatissima mousse di patate e isola di salsa verde dal gusto intenso e deciso, il ross beef al sangue, ma gentile e gustoso, i bocconi di ananas fritta e caramellata e assaggiata sul momento, hanno improntato così il menu accompagnato da due vini rossi nobili della "Tenuta Monte Rosola", il capostipite "Crescendo 2007", in un "crescendo di sapori sottili" ed in anteprima il "Corpo Notte", ispirato alla complessità ed ai misteri delle notti di Toscana, presentati dal manager, dottore in Agraria, Michele Senesi. A 430 metri sul livello del mare il terreno argilloso, ma ben drenato dell'azienda dove si sviluppa "la produzione bassa, ma curata al massimo, ed a tutto vantaggio della qualità", sottolinea Marusca Ricciardi, coordinatrice del corso. L'importanza di "supportare la qualità della ricezione volterrana" così come nella filosofia di "Arte a Tavola", si è incontrata con l'attività dell'azienda vitivinicola e di olivicoltura (in degustazione anche il pregiato olio), dall'impronta ecologica, con attenzione anche all'impatto ed alla valorizzazione paesaggistica, situata tra Grignano e Pignano nella campagne di Volterra. Michele Senesi ha presentato i blend con base sangiovese, con sul sottofondo di un video documentale con musiche del compositore Meyer, nel progetto produttivo di alta qualità, seguito dall'enologo internazionale Alberto Antonini, che già conta la segnalazione su "Decanter" del "Corpo Notte", inserito nell'edizione di agosto 2004 nella top 24 Super Tuscans per il rapporto qualita'/prezzo, e da Veronelli nella Guida per spendere bene" 2008, ricerca anche sugli stimoli del "mistero", fra immaginazione e gusto, nelle suggestioni sensoriali della complessa struttura interna del vino.

"Una bella lezione" nel bilancio conclusivo di Massimo Fazio, rappresentate dei ristoratori "di un giovane molto preparato, autore di una cucina pulita, semplice, che va alla ricerca dei sapori originari" nella esaltazione delle materie prime, attraverso il talento compositivo del cuoco, mirabile equilibrista di una sinfonia complessa, fatta di molteplici variabili, come è il ritratto dell'arte culinaria.

Cuoco appena trentenne, classe 1979, miglior giovane emergente per la "guida del Sole 24 ore" e miglior giovane dell'anno per l'"Espresso", dopo le prime esperienze nel pistoiese e le collaborazioni internazionali, Enrico Bartolini, docente occasionale, che ricordava Volterra nell'età dell'infanzia, è particolarmente noto negli ambienti dei gourmet dell'Italia del nord, dove nel 2005, apre "Le Robinie" a Montescano di Pavia, e nel 2008 il raffinatissimo Bistrot Bartolini, nel centro della città.

"In continuità ed in progress con gli anni precedenti, 2007 con l'intervento della Scuola Superiore di Alta Cucina l'Etoile di Chioggia; 2008 e 2009 con il coordinamento scientifico dello Chef Gaetano Trovato di "Arnolfo" di Colle Val D'Elsa per due edizioni consecutive, il progetto "Volterra Arte a Tavola" 2010, è stato organizzato dal CTP EDA di Volterra diretto dalla dirigente scolastica Renata Lulleri, con il coordinamento di Marusca Ricciardi, in rappresentanza dei ristoratori Massimo Fazio, e con il finanziamento della Fondazione Cassa di Risparmio di Volterra.

Prossimo appuntamento, martedì 26 gennaio, con Cristiano Tomei, del ristorante "L'Imbuto" di Viareggio.

Ristoratori corsisti partecipanti: Stefania Baroni e Raffaele Lanza di "La Fattoria" (Lorenzana - PI); Massimo Fazio di "Ombra della Sera" (Volterra - PI); Silvano Nencini e Alessandro Bardini di "Villa Nencini" (Volterra - PI); Corradina Baldacci e Leda Bettini per Relais "Guado Al Sole" di Buzzichelli Annalisa (Pomarance - PI); Monica Dominici e Mustafay Tatiana per Osteria "La Pace" (Volterra - PI); Paola Tonini, Pierluigi Ceppatellli e Patricia Figueiredo di "Villa le Ginepraie" (Volterra - PI); Angelo Senes e Giuliana Pasqui di "Da Beppino" (Volterra - PI); Michele Gabellieri, Giacomo Gabellieri e Lucia Ciampini di "Da Badò" (Volterra - PI); Laura Ulivieri e Matteo Gani di "L'Osteria del Pinzagrilli" (Guardistallo - PI); Elia Balzarotti per Agriturismo "Apparita" (Pomarance - PI); Cristina Botteghi ed Elena Bimbi di "Osteria del Cavaiolo" (Castellina Marittima - PI); Erika Maria Harer di "Locanda Prato d'Era" (Volterra - PI); Andrea Donati di "La Vecchia Carraia" di Peccioli (PI); Mauro Baldanzi e Gabriella Ficcadenti di "Osteria Il Borgo" (Guardistallo - PI).

Elena Capone

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Comunicato Stampa del 12/01/2010

Si apre con la lezione del giovanissimo Enrico Bartolini, stella nazionale emergente, la quarta edizione del corso per ristoratori "Volterra Arte a Tavola 2010".

Per il progetto del Ctp, finanziato dalla Fondazione CRV, nello staff dei prestigiosi docenti molti i giovani emergenti professionisti, oltre ai capisaldi dell'Alta Cucina, gli chef Paolo Fiaschi, Luciano Zazzeri, e la partecipazione inedita del re dei menu vegetariani, Pietro Leemann.

Esordio del calendario a Volterra, lunedì 18 gennaio 2010, nell'orario 9.00 - 13.00, nella location di Villa Nencini di Silvano Nencini, con le performance del pistoiese Enrico Bartolini, premiato dalla "guida del Sole 24 ore" come miglior giovane emergente, come miglior giovane dell'anno dall' "Espresso", è tra i dieci migliori emergenti d'Italia per il Gambero Rosso e miglior under trenta d'Italia 2009 per La guida delle guide del mensile Class.

Cuoco appena trentenne, classe 1979, nativo di Pescia, dopo le prime esperienze nel pistoiese e le collaborazioni internazionali a Londra, Parigi e Berlino, diviene particolarmente noto negli ambienti dei gourmet dell'Italia del nord, dove nel 2005, apre il ristorante "Le Robinie" in loc. Ca' D'agosto a Montescano di Pavia, premiato nel 2006, come ristorante dell'anno dal golosario di Paolo Massobrio e Marco Gatti, e dal 2007 nella guida dei ristoranti d'autore di Paolo Marchi.

Relatore in congressi nazionali ed internazionali, nel corso del 2008 "collabora con Endemol, Rai e Gambero Rosso Rai Sat". Interviene inoltre nelle puntate televisive di Mtv e All music per il settore cucina.

Nel 2008 apre il raffinatissimo Bistrot Bartolini, nel centro della città di Pavia.

Le lezioni teorico-pratiche di "Volterra Arte a Tavola 2010", prevedono anche la degustazione successiva dei preparati, con vini in abbinamento da aziende selezionate. Per la lezione di lunedì 18, in presentazione le produzioni della "Tenuta Monte Rosola", ubicata in loc. Pignano di Volterra, la cui viticoltura delle varietà di sangiovese, merlot, cabernet sauvignon e syrah, si sviluppa sul terreno, dalle condizioni ottimali del suolo, a 430 m sopra il livello del mare. La "Tenuta Monte Rosola", azienda vitivinicola e di olivicoltura dall' "impronta ecologica", è stata una delle dodici cantine presenti, per il secondo anno consecutivo, alla manifestazione "DiVino Etrusco" di Tarquinia.

"In continuità ed in progress con gli anni precedenti, il progetto "Volterra Arte a Tavola 2010", è stato organizzato dal CTP EDA di Volterra diretto dalla dirigente scolastica Renata Lulleri, con il coordinamento di Marusca Ricciardi, in rappresentanza dei ristoratori Massimo Fazio, e con il finanziamento della Fondazione Cassa di Risparmio di Volterra.

Elena Capone

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Comunicato Stampa del 06/01/2010

La forza creativa dei giovani chef, insieme ai re dell'Alta Cucina, a

"Volterra Arte a Tavola 2010"

Per la quarta edizione del corso del Ctp,
anche il mago della cucina vegetariana, Pietro Leemann

Ritorna a Volterra l'escalation di lezioni di Alta Cucina, nella quarta edizione del corso per ristoratori, organizzato dal Ctp e finanziato dalla Fondazione Crv "Volterra Arte a Tavola 2010".

La presenza nel corpo degli chef, di giovani professionisti, già emergenti, nel panorama delle competenze della cucina nazionale di alto profilo, per piatti e scansioni di menù all'insegna della libera creatività, e la partecipazione del "mago" della cucina vegetariana, Pietro Leemann, delineano il profilo 2010 del progetto altamente formativo che, dopo la passata edizione, itinerante nelle cucine dei patron docenti, ritorna in svolgimento, in massima parte nella città, negli ambienti dell'ampia e moderna location di Villa Nencini.

Esordio del calendario a Volterra, lunedì 18 gennaio 2010, orario 9.00 - 13.00, con le performance del toscano Enrico Bartolini, premiato dalla "guida del Sole 24 ore" come miglior giovane emergente, e come miglior giovane dell'anno dall' "Espresso", cuoco non ancora trentenne, molto affermato negli ambienti dei gourmet dell'Italia del nord, dopo le prime esperienze nel pistoiese e le collaborazioni internazionali a Londra, Parigi e Berlino, apre, nel 2005, "Le Robinie" (Montescano - PV), inizialmente insieme all'hair stylist Aldo Coppola.

Martedì 26 gennaio, Cristiano Tomei, del ristorante "L'Imbuto" di Viareggio (LU), recentemente insignito del titolo di Jeunes Restaurateurs d'Europe, inventore di forti suggestioni percettive, - formali, visive ed olfattive - attraverso e oltre il piatto "in senso stretto", nella lezione in programma a Volterra dalle 9.30 alle 13.30.

Tre date per il mese di febbraio: mercoledì 3 (9.30- 13.30), trasferta al ristorante "Locanda Montalto" di Montopoli Valdarno - (PI) con Paolo Fiaschi, professionista chef di San Miniato, noto per la riscoperta dei piatti di terra della grande tradizione toscana, e per l'approccio pragmatico delle sue lezioni; Marco Stabile, lunedì 8, dalle 9.30 alle 13.30, a Villa Nencini, altro giovane talento della cucina toscana, cuoco e chef manager, formatosi nell'area di Firenze, nel senese (all' "Arnolfo" di Colle di Val d'Elsa) ed in altre prestigiose sedi, conosciuto per i singolari itinerari alla ricerca dei prodotti, selezionati in base ai parametri della qualità massima e della particolarità.

Pietro Leemann, svizzero di origine, milanese di adozione, introdurrà nel corso l'ulteriore novità della cucina vegetariana, raffinatamente creativa e di grande autore, il 23 febbraio a Villa Nencini, dalle 9,30 alle 13.30. Innovazioni che armonizzano le tipicità francesi e italiane, insieme alle tradizioni orientali, nelle creazioni dello chef, proprietario del Joia, il primo ristorante vegetariano in Europa assegnatario della stella Michelin.

La tradizione del mare irrompe poi nel corso volterrano con Luciano Zazzeri, nella seconda trasferta del corso presso il ristorante stella Michelin "La Pineta" di Marina di Bibbona (LI), nell'appuntamento del primo marzo, dalle 9.30 - 13.30, scandito dalle linee guida del famoso chef, a cui è stato recentemente dedicato il libro "La baracca dello Zazzeri" di Patrizia Turini, riconoscimento della professionalità e del valore culturale, delle ricerche che culminano nei piatti di eccellenza contemporanei, precipitati storici rivisitati che testimoniano l'identità del territorio, tra la costa livornese e la Maremma.

Ancora sul litorale livornese, il 9 marzo (9.30-13.30), a "La Perla del Mare" di San Vincenzo per una lezione sul pesce azzurro, con Deborah Corsi, classe 1973, dal ristorante "La perla del mare" di San Vincenzo (LI). Naturale talento, in progressiva affermazione e perfezionatasi all'Etoile di Chioggia ed all'Alma di Colorno, Deborah Corsi conta anche una collaborazione con Pierangelini per l'organizzazione di "La Palamita" nel 2008.

Lezione finale del corso, ancora a Villa Nencini, nell'orario 9.30 - 13.30, firmata Pierino Fagnani - in arte "Bagoga" - lunedì 15 marzo, gestore del Ristorante Grotta di Santa Caterina (SI), nel protocollo Slow Food, 'Gran Cordon d'Or de la Cuisine Francaise' a Monaco nell'86, primo classificato assoluto all' "Oscar della Cucina Italiana" e al "Cuoco d'oro Internazionale", tra i molti riconoscimenti conseguiti nella carriera.
L'impegno portante di "Bagoga" è quello della conservazione delle tradizioni della cucina toscana e senese, attraverso l'impiego e la ricerca di materie prime locali, selezionate secondo gli andamenti stagionali.

Le lezioni teorico-pratiche prevedono anche la degustazione successiva dei preparati, con vini in abbinamento da aziende selezionate.

"In continuità ed in progress con gli anni precedenti, 2007 con l'intervento della Scuola Superiore di Alta Cucina l'Etoile di Chioggia; 2008 e 2009 con il coordinamento scientifico dello Chef Gaetano Trovato di Arnolfo di Colle di Val D'Elsa per due edizioni consecutive, il progetto "Volterra Arte a Tavola" 2010, è stato organizzato dal CTP EDA di Volterra diretto dalla dirigente scolastica Renata Lulleri, con il coordinamento di Marusca Ricciardi, in rappresentanza dei ristoratori Massimo Fazio, e con il finanziamento della Fondazione Cassa di Risparmio di Volterra.

Tutte le informazioni, il programma dettagliato ed il modulo domanda possono essere richiesti al Ctp Eda di Volterra Via Fonda, 3 tel. 0588 86165 o scaricati dal sito www.icsvolterra.it.

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Volterra Arte a Tavola:

Aperte le iscrizioni al Corso di aggiornamento "Volterra Arte A Tavola 2010" organizzato dal CTP.

Sono aperte le iscrizioni al Corso di aggiornamento "Volterra Arte A Tavola 2010" organizzato dal CTP EDA di Volterra diretto dalla Dirigente Scolastica Renata Lulleri e finanziato dalla Fondazione CRV.

Ritorna l'escalation di lezioni per ristoratori, nella quarta edizione del progetto che presenta, come novità per il 2010, nel corpo degli chef docenti, giovanissimi professionisti, già affermati nel panorama delle competenze della cucina nazionale di alto profilo.

"Volterra Arte a Tavola 2010", coordinato da Marusca Ricciardi, in continuità ed in progress con gli anni precedenti (2007 - intervento della Scuola Superiore di Alta Cucina l'Etoile di Chioggia sul tema: le nuove tecnologie nella cucina; 2008 - della Scuola Alma di Parma, sul tema: valorizzazione e rivisitazione dei prodotti locali per una cucina integrata nella storia e nella tradizione del territorio; 2009 corso, ancora coordinato dallo Chef. Gaetano Trovato - per la "Valorizzazione dei prodotti locali attraverso le nuove tecnologie in cucina") si propone anche in questa nuova edizione di soddisfare le esigenze specifiche delle varie tipologie di ristoratori del territorio per mezzo di una serie di lezioni tenute in gran parte dai giovani chef emergenti di livello nazionale che proporranno una cucina all'insegna della creatività.

Molto spazio sarà dato anche alle tipicità del territorio di terra e di mare, nonché alla grande tradizione della cucina toscana.

Ad ogni menù realizzato durante le lezioni sarà abbinata un'azienda vinicola.

Il programma si svilupperà a partire dal 18 gennaio e si concluderà il 15 Marzo 2010, con cadenza settimanale, e vedrà impegnati come maestri gli chef: Enrico Bartolini, Cristiano Tomei, Paolo Fiaschi, Marco Stabile, Pietro Leemann, Luciano Zazzeri, Deborah Corsi, Pierino Fagnani (Bagoga).

Le lezioni si svolgeranno in massima parte nell'ampia cucina del Ristorante Villa Nencini a Volterra, altre saranno tenute direttamente presso le cucine degli chef.

Tutte le informazioni, il programma dettagliato e il modulo domanda possono essere richiesti al Ctp Eda di Volterra Via Fonda, 3 tel. 0588 86165 o scaricati dal sito www.icsvolterra.it.

Il corso è rivolto ai ristoratori del territorio che dovranno presentare apposita domanda entro il 30 dicembre 2009