Il vero Bacalà alla vicentina sbarca in Piemonte
presso Ristorante Stevano (AL)

Il vero Bacalà alla vicentina sbarca in Piemonte: "Grazie nonna Giuditta!" 11 ottobre e 14 novembre 2009, due appuntamenti di gala dedicati agli appassionati clienti-gastronomi del ristorante Stevano, per festeggiare e degustare.

Da Vicenza a Pallavicino la Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina premia una ricetta di famiglia. Per la prima volta nella storia un locale non veneto entro a far parte della Storica Confraternita: il ristorante "Stevano" di Pallavicino (Cantalupo Ligure - AL), è stato ufficialmente ammesso e ha ricevuto la targa di Confratello. In principio c'era il bacalà alla Vicentina di nonna Giuditta, cotto nel forno a legna il venerdì, per rispettare il giorno di magro: il bacalà "pipava" lentamente, genuino, succulento, povero e squisito. Era la cucina veneta di una volta, lenta, economica, e premiava le materie prime di lunga durata: dalla Norvegia lo stoccafisso, che a Vicenza chiamano bacalà, era arrivato sin dal 1432, portato dal navigatore Pietro Querini, che nelle isole Lofoten, al largo della Norvegia, aveva fatto naufragio. Oggi l'Italia rappresenta il mercato più importante per lo stoccafisso di Norvegia, ne importa i due terzi della produzione, e il 90% dello stoccafisso delle isole Lofoten è destinato al nostro mercato.

Lo stoccafisso unisce l'Italia, dalla Liguria alla Campania, dalla Calabria alla Sicilia: il Veneto ne ha fatto il proprio piatto tipico. Per non dimenticare gli Stati Uniti d'America: la coppia del momento, Michelle e Barack Obama, ha degustato il "bacalà alla Vicentina" durante lo scorso Cenone di Capodanno. Ma questa è un'altra storia. Nonna Giuditta non sapeva, probabilmente, niente delle isole Lofoten e certo non poteva immaginare che la sua ricetta sarebbe stata considerata tanto impeccabile ed eccellente da far entrare il ristorante "Stevano" di Pallavicino (frazione di Cantalupo Ligure in Val Borbera - AL), nel novero dei ristoranti riconosciuti dalla Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina, nata nel 1987 a Sandriago, in provincia di Vicenza.

Il "Bacalà alla Vicentina" da Stevano viene cucinato dal nipote di nonna Giuditta, Giovanni Abelli, che normalmente è il sommelier (A.I.S.), ma in questo locale di gastronomi appassionati ognuno cucina la propria specialità supervisionato da Pierluigi Crosa (direttamente dal ristorante del Four Season de Il Cairo), che è l'executive chef. Paola Misul, gastronoma di professione, viene da una prolungata esperienza nel "Food & Beverage marketing" e completa lo staff.

Per Giovanni la ricetta del Bacalà alla Vicentina (con una sola c, per carità) è frutto di una ricerca affettiva e culturale: tra i suoi ricordi di bambino quello più vivido e più felice è quello del venerdì in famiglia, perché l'asilo finiva e a casa il bacalà di nonna Giuditta "pipava" nel forno a legna.

La ricetta autentica è stata frutto di un'appassionata ricerca che, casualmente, ha messo Giovanni in contatto con il Presidente dei Ristoratori della Confraternita, Luciano Righi,che ha guidato il nipote di nonna Giuditta verso l'obiettivo di "fare il bacalà della

Giuditta", per poi proporgli una sfida: entrare nella Confraternita Lo scorso 22 maggio, la delegazione completa della commissione della Confraternita ha fatto visita al Ristorante "Stevano" in Val Borbera e, dopo aver degustato i piatti del territorio, ha assaggiato il "bacalà alla vicentina" e, all'unanimità e senza bisogno di ulteriori confronti, ha "ammesso" Stevano fra i ristoratori in grado di proporre il "vero" piatto della tradizione.

Il 27 settembre la Confraternita ha finalmente conferito la targa nel corso della cerimonia ufficiale che si tiene ogni anno a Sandrigo anche alla presenza dei rappresentanti dalla Norvegia, perché la Confraternita usa esclusivamente lo stoccafisso prodotto a Røst nelle isole Lofoten, un prodotto d'eccellenza, scrupolosamente curato dalla pulizia del pesce fresco al processo di essiccazione: il merluzzo si appende con il ventre riparato dalla pioggia; nelle isole Lofoten è appeso con il ventre verso il nord ed il dorso verso il sud, dato che il vento che porta la pioggia soffia spesso da sud-sud/ovest. Essiccato per mesi su graticci di legno ad una temperatura che si aggira intorno agli zero gradi, esposto all'aria fredda e ai deboli raggi del sole del cielo nordico, viene infine selezionato in 20 qualità diverse, di differente raffinatezza.

Per celebrare un prodotto eccezionale e un risultato eccezionale, il ristorante Stevano propone due serate inaugurali di "Gala" per festeggiarsi come primo ed unico ristorante non veneto ad essere ammesso nella Confraternita: quest'anno, su otto ristoranti concorrenti, solamente due sono stati accettati e Stevano ha battuto anche alcuni ristoratori vicentini.

Oneri e onori, lo Statuto impone un'attenzione scrupolosa alla preparazione della ricetta sin dalla scelta degli ingredienti: il bacalà alla vicentina deve presentarsi bianco, profumato, con olio trasparente e consistente, e deve essere abbinato, per tradizione, alla polenta di mais.

Prima dell'ammollo rituale, poi, lo stoccafisso dev'essere battuto per ammorbidirne la consistenza.

La Confraternita si riserva di visitare almeno due volte all'anno il ristorante, in modo da accertarsi che sia rispettata la ricetta precedentemente approvata e il ristorante"Confratello" deve sempre presentare nel menù due piatti a base di bacalà, come obbligo imposto dallo Statuto.

Domenica 11 ottobre, a pranzo, e sabato 14 novembre, a cena, il piatto sarà quindi ufficialmente presentato alla clientela in un menù particolare e articolato, e rimarrà poi presente nel menù come piatto fisso tutto l'anno. Nel rispetto della tradizione gastronomica del territorio, e per meglio celebrare questa storica unione fra est e ovest Italia, il ristorante proporrà nei due appuntamenti anche i liguri baccalà fritto e "stocco accomodato": in abbinamento saranno consigliati selezionati vini locali e, novità, anche una specifica qualità di birra artigianale del Birrificio di Montegioco.I ricchi menù delle inaugurazioni saranno composti da "bacalà alla Vicentina" affiancato da prodotti del territorio e altre ricette locali con lo stoccafisso, il costo del pranzo degustazione è di 28 euro a persona (bevande escluse).

Si consiglia la prenotazione (tel. 0143.93255), disponibilità di posti limitata.

Per informazioni:

Ristorante Hotel Stevano
Cantalupo Ligure, fraz. Pallavicino (AL) Italia
telefono 0143.93255 - 0143.93136
info@albergostevano.it
www.albergostevano.it