Appennino Gastronomico

Appennino Gastronomico - Menu Km0 fino al 31 gennaio 2017

Il Parco Nazionale, in accordo con ALMA, Scuola Internazionale di Cucina italiana, e Coldiretti, ha deciso di prorogare l'edizione 2016 di "Appennino Gastronomico - Menù Km0" fino al 31 gennaio 2017. Questo permetterà di degustare i menu a Km Zero anche durante il periodo delle feste e di apprezzare l'importante lavoro svolto dalle tante strutture che, con passione, rendono vivo l'Appennino.

La rassegna 'Appennino Gastronomico' rappresenta la prima rete concreta tra operatori dell'enogastronomia e i produttori nell'Area 'Uomo e Biosfera' (MaB) UNESCO dell'Appennino Tosco Emiliano. La formidabile ricchezza di produzioni tipiche di alta qualità - sessantaquattro tra DOP, IGP e tradizionali - ha, infatti, contribuito non poca all'affermazione di questo territorio come Riserva MaB UNESCO. L'Appennino Tosco-Emiliano è un paesaggio alimentare posto a cerniera tra il Nord padano, la penisola e il mare di Luni. Il crinale presenta vette che superano i 2000 metri e affioramenti rocciosi che ospitano una flora erbacea che anticipano foreste di faggio. Nei versanti più scoscesi, le aree non boscate sono destinate al pascolo ovino e paesaggio agricolo: nel versante emiliano foraggiere per l'alimentazione dei bovini da latte; in quello toscano vitigni, ulivi e delle granaglie. La cultura materiale a cavallo tra la terra toscana e quella emiliana, con uno sguardo verso il mare, si ritrova a tavola, dove è possibile ancora ritrovare i travasi secolari in termini di enogastronomia e di tradizioni. Componenti cardine di questa tavola sono la "cultura del Parmigiano Reggiano" di montagna e del Prosciutto di Parma per il versante emiliano, la "cultura del castagno" ampiamente rappresentata nei versanti di Garfagnana e Lunigiana, e la "cultura del testo", il disco piatto utilizzato per la cottura sul fuoco che caratterizza la cucina appenninica dell'alta Toscana.

Per valorizzare questa straordinaria koinè di sapori, frutto di filiere agricole corte capaci di fondere innovazioni tecnologiche e tradizione, il Parco Nazionale si propone di avvicinare produttori, ristoratori e consumatori per valorizzare i prodotti agro-alimentari del territorio e anche per contribuire alla riduzione dei gas "effetto serra" derivanti dal trasporto delle merci.

La rassegna vuole essere anche un volano per l'economia del territorio, fortemente incentrata sulla ruralità. L'agricoltura di montagna del territorio dell'Area MaB UNESCO dell'Appennino Tosco Emiliano è, infatti, una delle principali vocazioni prevalenti da valorizzare nell'ottica del rapporto tra uomo e biosfera (attraverso le funzioni di conservazione, sviluppo e supporto logistico). Alla complessità paesaggistica di questa porzione di Appennino Tosco Emiliano corrisponde una biodiversità straordinariamente ricca frutto del binomio ambiente naturale-insediamento umano. Un complesso mosaico dei paesaggi del Parco Nazionale dell'Appennino Tosco Emiliano e dei territori circostanti. Il recupero e la tutela della diversità sociale e culturale collegata alle caratteristiche del territorio sono, infatti, in grado di contrastare fenomeni ben noti nelle aree rurali-marginali, quali: disoccupazione, invecchiamento della popolazione e spopolamento. Valorizzare la diversità socioeconomica intesa come bacino di competenze significa quindi: sostenere l'agricoltura biologica e la forestazione sostenibile; promuovere la multifunzione agricola (in particolare alla manutenzione del territorio, alla produzione di energie rinnovabili ed all'offerta di turismo rurale); incoraggiare i processi di ritorno alla micro-agricoltura anche con "nuove-antiche" produzioni. In questo contesto la rassegna 'Appennino Gastronomico – Menu a Km zero' vuole proporre un percorso del gusto per scoprire prodotti di qualità e il loro legame con i luoghi di produzione.

Di anno in anno la filiera agro-alimentare alla base della rassegna si fa sempre più corta. Il criterio, infatti, è quello di creare sinergie che si traducono in un piatto del Menu a Km Zero, realizzato con prodotti locali e di stagione, provenienti dalle campagne vicine al ristorante a garanzia di qualità, freschezza e tipicità.

 Il filo conduttore quest'anno è la narrazione del gusto: la IX edizione premierà chi saprà meglio raccontare il territorio, nella scelta delle materie prime, nelle sinergie tra chef e produttore, nella preparazione di un piatto e nella narrazione del percorso creativo. Gli chef, infatti, oltre a ideare e realizzare la propria ricetta, dovranno descriverla. Ciascuna di queste dovrà essere legata ad un prodotto a km zero attraverso due modalità: il prodotto scelto potrà essere un ingrediente del piatto ideato, oppure potrà essere di accompagnamento, giustificando la scelta di tale accostamento. L'obiettivo di questo percorso gastronomico è quello di valorizzare il tema del prodotto e dei produttori. Ogni ristoratore dovrà diventare ambasciatore di un prodotto/produttore proveniente dal territorio dei Comuni del Parco Nazionale dell'Appennino Tosco Emiliano e dell'Area del MaB UNESCO.

Per la valutazione dei ristoranti partecipanti alla rassegna quest'anno sono previste due fasi di valutazione: verranno premiati con un attestato di riconoscimento i due ristoranti che riceveranno più voti, attraverso la votazione pubblica del sito internet del Parco Nazionale (www.parcoappennino.it), mentre la giuria tecnica sceglierà 10 finalisti che si sfideranno in uno show coking al termine del quale saranno nominati il vincitore e il secondo e terzo classificato.