Salumi Da Re

A casa Spigaroli, Bollicine e Galà

“Champagne nel Mondo Piccolo” e “Gran Galà del Buon Ricordo”: il 9 e 10 aprile 2018, per “Salumi da Re”, al ristorante Al Cavallino Bianco di Polesine Parmense (PR) degustazioni libere e chef stellati

Combinazioni ardite e felici: è la promessa culinaria di casa Spigaroli per tutti gli eventi inseriti nella quinta edizione di “Salumi da Re”, il raduno nazionale di allevatori, norcini e salumieri in scena dal 7 al 9 aprile 2018. E siccome le cose buone non sono mai abbastanza, quest’anno l’appuntamento organizzato dal Gambero Rosso e dall’Antica Corte Pallavicina aggiunge nuove idee insieme con “Cento mani di questa terra”, l’incontro annuale organizzato dall’Associazione “Chef to chef” che riunisce cuochi stellati, professionisti del gusto, produttori e fornitori dell’Emilia Romagna. Lunedì 9 aprile, dalle 15 alle 20, al ristorante Al Cavallino Bianco (via Sbrisi 3, Polesine Parmense), ogni mezz’ora le grandi Maison di Champagne presenteranno una degustazione guidata abbinata a un prodotto di alta qualità.

In questo sontuoso buffet di bollicine e specialità che è “Champagne nel Mondo Piccolo”, in giardino il prof. Paolo Tegoni e i produttori racconteranno i sapori che nascono quando si abbinano territori tanto diversi, così il Legras & Haas farà da spalla al Parmigiano-Reggiano 12 mesi del Caseificio Censi (alle 15), il Palmer & Co è il bicchiere scelto per il Lardo alto con magro di Spigaroli (alle 15,30), il Rouger Coulon Sockeye andrà a sposarsi con il salmone rosso selvaggio d’Alaska del FoodLab (alle 15,30), un calice di Palmer & Col’Henri Giraud darà ancor più carattere al Parmigiano-Reggiano 24 mesi dei Censi (alle 16,30), l’Henriet-Bazin accompagnerà lo spiedino di anguilla Spigaroli (alle 17), mentre toccherà allo Steinbruck il Salmone norvegese taglio Sashimi ancora di Foodlab (17,30). A seguire, il Thiénot sarà accostato al Gran cotto-Spigaroli, un bicchiere di Bauget-Jouette è il prescelto per il Salmone Norvegese marinato con zucchero di canna ed erbe aromatiche firmato FoodLab, il noto Pommery seguirà il terzo Parmigiano-Reggiano del Caseificio Censi, l’extravecchio, mentre il Perseval – Farge andrà a chiudere con il millefoglie di luccio Spigaroli.

Il costo dell’ingresso è di 20 euro e include la degustazione libera in giardino degli Champagne e una degustazione guidata a scelta fino ad esaurimento posti. La partecipazione ad ulteriori degustazioni guidate ha un costo di 8 euro ciascuna. È possibile prenotare il pacchetto Professional con ingresso, degustazione libera e 10 degustazioni guidate a 80 euro. Parte del ricavato dell’evento sarà devoluta all’Opera Nazionale di Assistenza agli orfani dei Militari dell’Arma dei Carabinieri.

C’è poi un’appendice deliziosa il 10 aprile, una vera e propria festa in cui gli Spigaroli vogliono rendere omaggio ai 50 anni dei portabandiera della migliore tradizione gastronomica regionale italiana: è il “Galà del Buon Ricordo”, un pomeriggio ed una serata in compagnia di 100 amici ristoratori provenienti da tutta Italia. Dalle 15,30 alle 20 all’Antica Corte Pallavicina (Strada del Palazzo Due Torri, 3, Polesine Parmense), i ristoratori del Buon Ricordo faranno conoscere il meglio della loro inimitabile cucina. Ognuno sarà affiancato da un proprio produttore in rappresentanza del km zero, ossia l’ingrediente segreto di tale qualità. Con degustazione libera di vini, cibi e stuzzicheria.

Dalle 20, al ristorante Al Cavallino Bianco, l’atteso “Gran Galà del Buon Ricordo”, una cena a otto mani preparata da quattro ristoranti italiani e a fine serata un omaggio a sorpresa per tutti i partecipanti.

Per la cena, la prenotazione è obbligatoria, costo 50 euro a persona.

Per informazioni: Al Cavallino Bianco
Via Sbrisi, 3 - 43010 Polesine Parmense (PR)
Tel. 0524 96136
E-mail: info@cavallinobianco.it
Sito web: www.fratellispigaroli.it

Salumi da Re 2018. All’Antica Corte Pallavicina, la tre giorni dedicata a norcini e allevatori italiani compie 5 anni

Torna la manifestazione che, grazie all’organizzazione del Gambero Rosso e dei fratelli Spigaroli, raduna i tanti protagonisti del settore, tra approfondimenti, concorsi e le immancabili degustazioni. L’appuntamento è a Polesine Parmense, dal 7 al 9 aprile 2018.

Salumi da Re n. 5. Un numero tondo, evocativo di un famoso profumo. Ma qui le fragranze sono di salumi odorosi di buone carni, di lunghe stagionature in cantina, di refoli salmastri e accenti speziati, che richiamano appetitose merende e momenti conviviali. Sarà questa l’aria che si respirerà alla festa primaverile dedicata all’alta norcineria, evento ideato e organizzato dai fratelli Spigaroli e dal Gambero Rosso a Polesine Parmense, nel cuore della Bassa Parmense, che animerà l’Antica Corte Pallavicina da sabato 7 a lunedì 9 aprile 2018.

Tre giorni di assaggi, abbinamenti e convegni

Come ogni anno dal 2014, Salumi da Re sarà un’occasione per assaggiare e acquistare alcune delle espressioni più alte della salumeria nazionale, accompagnarle a vini e birre artigianali, conoscere i più validi interpreti della norcineria made in Italy. Ma anche di approfondire, con convegni e laboratori dedicati, i temi più attuali che animano il mondo delle carni trasformate, di incontrare gli esperti del settore e i rappresentanti dell’intera filiera, dal fornitore dei budelli al pizzicagnolo. Perché la tre giorni all’Antica Corte Pallavicina - uno dei templi della salumeria italiana famoso a livello internazionale, situato in un castello rinascimentale ristrutturato che oggi ospita un relais, un ottimo ristorante (Due Forchette nella nostra guida Ristoranti d’Italia 2018) e le cantine di stagionatura di mitici culatelli - è il “raduno nazionale di allevatori, norcini e salumieri” che chiama all’appello gli svariati operatori del comparto: chi lavora in stalla e chi al macello, chi produce gli ingredienti, le macchine e gli accessori per la trasformazione, chi i salumi li fa, li studia, li vende, li comunica.

Il programma (in pillole)

Non a caso, dal 7 al 9 aprile, il Pala Pig sarà animato dal mercatino con gli stand dei norcini e di tutto ciò che ruota intorno ai salumi (i compagni di bicchiere, pane e prodotti di forno, sale e spezie, affettatrici…), cicciolate, pranzi e merende a Corte. Ma il cuore della manifestazione sarà nuovamente il Gran Palco del Maiale, dove sabato e domenica si avvicenderanno gli appuntamenti del programma 2018, una maratona di incontri serrati sugli argomenti più caldi, condotti da Mara Nocilla, giornalista del Gambero Rossoe curatrice per l'editore della guida Grandi Salumi. Ad accompagnarla, ci saranno Giorgio Melandri(giornalista enogastronomico, collaboratore della nostra guida Vini d’Italia) e Mauro Pellegrini(presidente dell’UDB).

Si parlerà, ad esempio, dell’importanza della materia prima e di quello che c’è a monte, senza dimenticare il valore dei grassi, il ruolo del pizzicagnolo (anello finale ma non ultimo della filiera), il rapporto tra salumi e ristorazione, l’analisi sensoriale e la formazione di figure professionali. Non mancheranno nemmeno focus su classi di prodotti (salumi di spalla, pancetta, “salumi bianchi”, le curiosità), degustazioni e abbinamenti con vini bianchi e rossi, bollicine e pinte di birra appena spillata. Torneranno, inoltre, il concorso Il paninoteen-ager: una cosa buona tra le mani (4ª edizione), la Gara di taglio del prosciutto a mano e a macchina (2ª edizione).

Chi salirà sul palco

E soprattutto, Salumi da Re 2018 vedrà la partecipazione di Fulvio Pierangelini, un vero artista dei fornelli, per tanti anni primo chef italiano e Tre Forchette nella nostra guida dedicata ai ristoranti, grazie al lavoro portato avanti nel suo locale sulla costa livornese, il celebrato Gambero Rosso di San Vincenzo chiuso nel 2009. Non perdete, a breve, l’intervista al cuoco di Mara Nocilla.

A convegni e laboratori prenderanno anche parte assaggiatori professionisti di salumi, vino e birra e alcuni tra i personaggi più noti e competenti a livello nazionale. Ecco qualche nome: il prof. Giovanni Ballarini (esperto della materia dal punto di vista storico-letterario e tecnico-scientifico), Davide Cassi (docente di Chimica e Fisica degli alimenti all’Università di Parma), Roberta Virgili (responsabile del settore Conserve di Carne della Ssica, la Stazione sperimentale per l’industria delle conserve alimentari), Guido Stecchi (presidente dell’Accademia delle 5T: che, per la cronaca, sono Territorio, Tipicità, Tradizione, Tracciabilità, Trasparenza), Luigi Tacchi (esperto in biodiversità dell'Arsial, ossia l’Agenzia regionale per lo sviluppo e l’innovazione dell’agricoltura del Lazio), Alessio Zanon (veterinario e grande conoscitore del suino nero di Parma), Daniele Baruffaldi (presidente del Consorzio della Cinta Senese Dop), Valentino Bega (esperto di enogastronomia dell’Emilia Romagna).

I due appuntamenti clou: l’importanza della materia prima e i grassi

Due le colonne portanti della convegnistica di Salumi da Re n. 5, entrambe in programma sabato 7 aprile. La prima è l’incontro previsto per le ore 16, intitolato “L’importanza della materia prima: razze suine, alimentazione, stili di vita”, che sviscererà l’argomento attraversando l’intera filiera: il ruolo fondamentale giocato dalla genetica e soprattutto da quello che i maiali mangiano e da come vivono, in allevamento intensivo o allo stato brado; la macellazione e le fasi che precedono la trasformazione, imprescindibili per ottenere carni sane e idonee a produrre salumi di qualità; le antiche razze di suini nostrani dal mantello scuro; i salumi naturali fatti senza conservanti e additivi, punto di arrivo di una ricerca mirata al gusto e alla salute. Nel corso del convegno verranno degustati salumi ottenuti da suini bianchi allevati allo stato brado e semibrado e quelli di suino nero, nonché quelli naturali realizzati senza conservanti.

A seguire, alle ore 17.30, il secondo appuntamento cardine: “Sdoganiamo i grassi – Tutte le sfumature di bianco dalla bresaola al lardo”. Con l’aiuto di nutrizionisti ed esperti di fisica e chimica degli alimenti faremo chiarezza sulla biochimica dei grassi e sulle differenze tra lardo, strutto, sugna, grasso di prosciutto, di guanciale o di pancetta, distingueremo dal punto di vista nutrizionale e organolettico un grasso fresco e preciso da uno ossidato. E poi faremo il punto sull’attuale composizione del più nobile dei grassi, quello suino, grazie alle nuove frontiere della ricerca, al cambiamento dell’alimentazione e dello stile di vita del maiale in vista di una migliore qualità delle carni e delle sue parti adipose, daremo il giusto risalto ai plus dei grassi in termini di profumi, aromi, dolcezza e morbidezza. Chiacchiere e approfondimenti saranno intervallati da un assaggio antologico di salumi: dal più magro, la bresaola, a un crescendo di adiposità e tonalità nivee con prosciutti, coppe, pancette fino al lardo, il salume bianco per definizione. Lunedì 9 aprile, infine, Salumi da Re incontrerà “Cento mani di questa terra”, festa annuale organizzata da Chefto Chef Emilia Romagna Cuochi, associazione che riunisce cuochi e produttori della regione.

Salumi da Re / Antica Corte Pallavicina, Polesine Parmense (PR) / dal 7 al 9 aprile 2018 / www.salumidare.it

Per informazioni: Relais Antica Corte Pallavicina
Strada del Palazzo Due Torri 3, 43010 Polesine Parmense (PR)
Tel. 0524 936539
E-mail: segreteria@salumidare.it
E-mail: relais@acpallavicina.com
Sito web: www.acpallavicina.com/relais